Nel precedente articolo Menu engineering: il menu digitale che ti aiuta a vendere abbiamo visto a cosa serve questo strumento e quali sono i suoi ventaggi principali. Oggi vediamo insieme come applicare un prezzo ai tuoi piatti che sia ponderato e che rispetti dei criteri decisi da te e non lasciati al caso come spesso fanno alcuni ristoratori, usando il classico metodo ‘ad occhio’ o ‘fai da te’.
Se invece vuoi fare del tuo menù un prezioso strumento di vendita, dovrai attribuire ad ogni elemento il giusto valore. Vediamo di seguito come si fa. Il prezzo di vendita è dato da:
- Prezzo di Vendita = Costi + Profitto
I costi
Controlla sempre i costi di acquisto ma anche la qualità del prodotto rispetto al costo. Se un prodotto costa leggermente meno di un’altro ma la qualità di quello più costoso è nettamente superiore prediligi quest’ultimo!
Inoltre, controlla sempre i carichi e gli scarichi di magazzino cosi da mantenere gli sprechi al minimo.
Valuta le materie prime: la qualità, il costo, il tempo e lo scarto di lavorazione.
Un altro costo importate da considerare è il condimento, che per quanto poco possa incidere sul prezzo finale ha un impatto importante nel lungo periodo.
Qualora il condimento ad esempio sia diverso da sale e pepe e magari includa la mantecatura con il burro, o una salsa particolare va inclusa nel costo del prodotto.
Ad esempio se decidiamo di inserire sul nostro menù il vitello tonnato, oltre al costo del vitello e del tonno dovremmo prevedere anche il costo del condimento, ovvero: olio, sale, pepe, capperi, prezzemolo e maionese che chiaramente andranno ad aumentare il full cost del nostro piatto.
Differenza food e full cost
Prima di iniziare a fare calcoli, è bene comprendere la differenza tra food e full cost. Ti lasciamo qui sotto una breve definizione:
Il Food cost: è il totale dei costi che compongono un piatto, dal prodotto alle guarnizioni. Lo puoi calcolare dividendo il prezzo di costo per il prezzo di vendita e moltiplicandolo per 100.
Il Full cost: per calcolarlo devi aggiungere al food cost (sopra menzionato) il costo della manodopera aggiungendo anche tutti quei costi fissi come le utenze, l’affitto del locale, il costo del commercialista ed altre spese di gestione che sostieni normalmente.
Il profitto
Per calcolare il profitto devi tenere conto di:
- Marginalità che vorresti ottenere vendendo quel piatto, ad esempio un 25%;
- Il Prezzo di vendita senza IVA – Full cost. Ecco il valore di profitto netto, in €.
Attenzione a valutare questi due elementi combinati in modo da avere sia il corretto margine di profitto che il corretto prezzo di vendita.
N.B. Un incidenza importante da non sottovalutare è anche il contesto in cui opera il tuo locale, non dimenticarti di tener conto anche del tuo target e la tua buyer persona tipo ma anche il segmento in cui ti sei posizionato fino ad ora.
A questo punto puoi comprendere la popolarità e la redditività delle voci del tuo menù con la matrice del menu engineering.
